„1994-ben úgy tűnt, mintha egy kis sörhiány lenne a piacon, de aztán hamar kiegyenesedett, mert akkor privatizálták a sörgyárakat. A sörfogyasztás a rendszerváltáskor 100 liter /fő/év volt, mondjuk ebben benne volt a csecsemő és a nagymama is, … a legválságosabb időben lement kb. 65-re. „
Rizmajer József édesapja, sőt már a nagyapja is szikvizes, vagy ahogy ő mondja, szódás volt. Saját bevallása szerint azért lett „sörös”, mert tetszett, hogy a maga ura és nem kell sok emberrel foglalkoznia.
-A 90-es évek közepén, amikor vége lett a sport karrieremnek – birkóztam hivatásszerűen – kellett valami foglalkozást keresni. Elmentem egy sörözőbe dolgozni. Aztán megkereste apámat valaki, hogy csináljon egy sörfőzdét. Ő nem akarta, nekem viszont nagyon megtetszett az ötlet, így belevágtam ebbe a vállalkozásba. Akkor én voltam a 350-ik. Ez egyébként a 2010-es évekre lement 50-re.
Csepelen már volt egy sörfőzde, a környéken szinte mindenhol kapható volt a sörük. Mi is ezen a nyomon indultunk el, ráadásul nekem az volt az előnyöm, hogy a papa kuncsaftjain keresztül nem úgy mentünk, mint egy ismeretlen, hanem a „Gyurkának, a szódásnak a fia hozza a sört”.
-Milyen típusú sörökkel kezdte?
-Akkoriban nagyon ment a sörös biznisz, de nem volt túl nagy a választék, csak világos és barna sört ismert mindenki. Amikor megvettük a sörfőzdét azzal adták el, hogy betanítás és receptek is járnak hozzá. Kiderült, hogy eléggé gyatra berendezéseket kaptunk, a tanításból meg szinte semmi nem lett. Ennek az lett az eredménye, hogy amikor jöttek a problémák, nem tudtuk mit kell tennünk. Egyből láttam, hogy el kell mennem egy sörfőző szakmunkás intézetbe, ha többet akarok tudni.
Akkoriban többen jártunk ebben a cipőben, így egy jó osztálynyi össze is jött a kevés tudással rendelkező sörfőzőkből. Egyébként annyira hasznos volt, és annyira élveztem, hogy amikor a Corvinuson indult egy sörmester képző tanfolyam, beiratkoztam, így erről van a másoddiplomám.
-Sokan azt gondolják, hogy nem túl bonyolult ez a szakma.
-Az ember azt hiszi, hogy ez egy egyszerű dolog, de amikor jönnek a problémák és nem igazán tudjuk rá a választ, na az gond. Aztán kitisztul a fejben, hogy mit miért kell csinálni…mert a tapasztalat és a tudás összességével lehet jó sört főzni.
-Az ízesített sörök hogy kerültek a képbe?
-Elkezdődött a fesztiválozás. Divattá vált, ott mutatkoztunk be a karácsonyi sörünkkel. Mert egy komoly cég mindig meglepi a kuncsaftjait egy naptárral, vagy egy sapkával, hát mi egy jó sört szerettünk volna csinálni. Kaptunk egy jó receptet, amihez mi is hozzá tettük az elképzelésünket és így született a mézes-narancsos gyömbérsör. Nagyon jó volt a visszajelzés. Azt kérdezték, hogy miért nem gyártjuk ezt máskor is. Csak ugye akkor az ember még szkeptikus. Kérdés volt, hogy meg is fogják-e fizetni ezeket a drága alapanyagokat, a technológiát meg az időt. De ha kimentünk egy ilyen fesztiválra azt vettük észre, hogy igenis van rá kereslet, van rá igény, ráadásul akkoriban kezdtek el kísérletezgetni a többiek is különlegesebb sörökkel. Amikor megkóstoltam ezeket bizony rá kellett jönnöm, hogy ez teljesen más, nem az a barna-világos vonal, hanem egy különleges karakter. Például akkor ittam először ipát, amiről azt sem tudtuk micsoda. Bevallom, mivel igen keserű volt, nem is nagyon ízlett, de ahogy kóstolgattam egyre finomabb, egyre különlegesebb ízeket éreztem benne. De hát ez is gyakorlás kérdése…
Szóval akkor már az ember nyitogatta a szemét, ráadásul ki is tört a sörforradalom, A főzdefeszttel meg az internettel divat lett otthon sört főzni. Az otthoni sörfőzők, a gerillák, nagyon sok tapasztalatot vittek a mi szakmánkba azzal, hogy otthon a 30-40 liter sörüket megfőzték. Persze voltak köztük csapnivalóak és voltak baromi jók is. És amikor rájöttek, hogy azt a 20 litert egy délután megisszák, akkor a sörfőzdék lehetőséget adtak, hogy akár 13 hektot csináljanak, mert az nem fogy el olyan hamar. Ebből mi is profitáltunk.
-Ez azt jelenti, hogy gyakorlatilag beengedte a konkurenciát?
-Ez nem konkurencia volt. A mai sörös világban a kis sörfőzdéknek ez egy kapacitás kihasználási lehetőség. Valakinek van egy jó receptje, egy viszonylag stabil vásárló köre, akkor bérbe megfőzeti. Megfizeti a vele járó költségeket, az adókat és a saját elképzelése szerint eladja. Nincs sörfőzdéje, hanem legyártatja. Sok kollégánál van ilyen lehetőség. Ez a mi sörfőzdénkre is igaz. Volt nálunk is pár kísérletezés és nagyon jó sörök „sültek” ki belőle.
-Csak szakemberektől fogad el ötleteket, vagy más is labdába rúghat?
-Az az igazság, hogy a vendéglátásban és sörfőzésben is az ember nyitott füllel jár, így aztán hall dolgokat. Amikor a sörözőben már sokadszorra hallja, hogy mit szeretnének a vendégek, akkor megnézi, hogy lehetne megoldani. Itt van például a búzasörünk. Nekünk egy jó darabig nem volt. Amikor már a sokadik ember hiányolta – bár addig nem gondoltam, hogy ez ilyen kardinális kérdés – rájöttem, hogy igenis egy komoly sörfőzdének kell, hogy legyen búzasöre is.
-…és ne feledjük a málnás ízesítésűt!
-Az egy másik történet. A gyümölcsös sörök később kerültek a képbe. Amikor elkezdtük a fejlesztést, karakteres, nagy söröket csináltunk, mint például a porter. Aztán bejöttek a sörházba a hölgyek és keresték a meggyes sört. Na az nekünk akkor nem volt palettán, így felhívtam a békésszentandrási kollégámat, hogy hozzon már pár hordót, mert itt a nép ezt szeretné. Erre az volt a válasz, hogy nyáron nem hoz, mert neki sincs elég, úgyhogy kénytelenek voltunk egy fejlesztő csapatot létrehozni és kikísérletezni egy meggyes sört és az igazság az, hogy nagy sikere lett. Hiába van a díjnyertes búzasörünk vagy akár a porter, mindig a meggyes sör győz. A konyakos meggyes.
„Mondjuk van 100 ember, aki ellátogat valamelyik sörözőnkbe. Annak a fele sörös, a másik fele nem. Az 50 sörös elvan, de a másik 50 csak búslakodik. Üdítőt iszik meg ásványvizet. De ha megkóstolja a meggyes sörömet, az neki is ízlik, így onnantól fogva Isten hozta a többieket is a sörösök táborában.”
-És azt hallotta, hogy a sör az új bor?
-Nagyon tetszik ez a mondás (nevet)! Szerintem ez úgy alakult ki, hogy a 90-es években, amikor rájöttek a borosok, hogy már nem a Szovjetuniónak kell gyártani, színvonalat ugrottak és azóta sokkal jobb borokat iszunk. Jobb a marketingje, sokkal jobb a minőség. Amióta a pálinkát pálinkának hívjuk és nem lehet mindenféle kevert cuccot ezzel a névvel eladni, azóta azoknak is felment az ázsiója.
Szóval finom italok jó dizájnnal és marketinggel. De a sörösök átaludták ezt a 20 évet, és mikor az említett sörforradalom kitört rájöttünk, hogy nem csak világos és barna sör van, hanem ezer féle más, amit lehet párosítani az ételekkel, és van olyan is, amiből nem iszunk meg 5 korsót, hanem csak 2 decit. A szokások most vannak kialakulóban és most már van választék is. Van még mit tenni ezen a területen.
-Ön kemény főnök?
-Szerintem nem. Amit irigyeltem apámtól, hogy nem kell parancsolnia senkinek. Ez az amit igazán én sem szeretek, csak hát néha oda kell dörgölni az embereknek, ha muszáj. Ezt nem szívesen teszem, meg nekik sem esik jól. Tudom. Én is voltam alkalmazott. Ők búslakodnak én pedig el is felejtkezem az egészről. Azért kell ezt tenni, mert jobb lesz üzletnek, jobb lesz nekik is.
-A sport mennyire maradt meg az életében?
-Nagyon. A birkózástól nem távolodtam el. Itt Csepelen a Sport Club életében is részt veszek. Tudja ezt a sportot nagyon lehet szeretni. Egyébként a sörösnek meg kifejezetten ajánlott. 63 kiló egy hordó, azzal meg kell küzdeni, azt meg kell emelni, ráadásul jönnek a zsákok is. Tehát, ha az ember sörös akar lenni és sportot választ, mindenképpen birkózás legyen. Mert hiába fut 10 km-t azt nem nagyon tudja alkalmazni a sörös szakmában. Ráadásul az ember karban is tartja magát ezzel, de vigyázni kell, mert ha kiöregszik és nagy rössel neki megy az ellenfélnek lesérül. Volt erre példa. Úgy megnyekkent a derekam, hogy fél évig nem tudtam a hordót megemelni.
–Ha jó pár hétre nem lenne jelen a sörfőzde életében, okozna ez gondot, vagy van akire rábízhatja az üzletet?
-Erre az első gyors válaszom, hogy nem, de rögtön a második, hogy megoldjuk. Volt már erre példa, bár 2 hét szabadságon még nem voltam. Alapvetően az ember nem tud innen elmenni. Minden a főnök vállán nyugszik, minden végső kérdés ide fut be hozzám. Tehát, ha bedöglik valami, és nem tudják megoldani, na akkor jövök én, és ha én sem, akkor viszont tudom, hogy kihez kell fordulni. Bonyolult szerkezet ez a sörfőzde, mindig van valami probléma. Azon kívül próbálom kinevelgetni a vejemet, ő is beiratkozott a sörmester képzésre. A fiam molekuláiba pedig már beleépült a maltóz. Minden folyamatot ismer. Őt is érdekli a szakma, és mindig is inspiráltam. Ha minden jól megy élelmiszer mérnök lesz.
-Ha ismét kezdhetné…?
-Ha még egyszer kezdhetném, elvégezném az iskolákat, majd kimennék külföldre tapasztalatot gyűjteni és aztán csinálnék egy sörfőzdét. Sok hibától szabadulna meg így az ember.
Szerző: M. Kovács Ágnes
